Sfârâie carnea în afumătorile pensiunilor care se pregătesc intens pentru sfârșitul de an. Pastrama, șunca țărănească, mușchiulețul sau cârnații prind acum savoarea și aspectul arămiu care vor stârni apetitul turiștilor ce vor alege sejururi la munte, începând cu 1 decembrie, până la sfârșitul sezonului. Aceasta ar putea fi ultima iarnă în care vom avea la discreție afumături din carne de porc crescut în gospodării proprii. Piața tinde, din păcate, să fie dominată de importuri, din cauza pestei porcine.
Domnul Emil este bucătar la o pensiune din localitatea buzoiană Cândești, apreciată de turiști mai ales pentru meniurile tradiționale pe care le găsesc aici. De câteva zile, afumătoarea restaurantului funcționează fără întrerupere iar focul mocnit este întreținut numai cu lemn de pom fructifer.
Acum este rândul pastramei să fie scăldată în fumul aducător de arome. „Trebuie să-i dăm un fum cald, din esență de lemn aromatic. Folosim lemn de cireș, prun, uscat, Uitați, o să capete o culoare foarte furmoasă”, spune Emil Romanescu, bucătar.
După ce iese din afumătoare, carnea ajunge în depozite frigorifice. Între timp, la bucătărie se fierbe șunca afumată și se pune carnea la garniță. Toate preparatele sunt din carne de porc crescut în propria fermă.
Pentru că cererea de produse afumate este mare, cel puțin trei porci din ferma proprie trebuie sacrificați într-o săptămână. „Carnea de porc care a fost în prealabil pusă la sare, la fum, la afumătoare, iar la sfârșit a fost prăjită. Urmează pusă la borcan, împreună cu cârnații”, ne spune bucătarul pensiunii din Cândești.
La această pensiune din satul Cândești, un platou tradițional pentru două persoane, cu afumături produse în propria gospodărie, costă 40 de lei. Poate ar fi puțin mai ieftin dacă bucățile de carne ar proveni de la porc de import, însă gustul face diferența. Bucătarul nostru spune că aceasta ar putea fi ultima iarnă în care vom avea la discreție afumături din carne de porc crescut în gospodării proprii.
Efectivele de porci s-au redus dramatic în ultimii ani, din cauza pestei porcine africane (PPA). Conform datelor Asociației Române a Cărnii (ARC), în prezent, există 30 de focare de PPA în 20 de localități la porci domestici și în peste 800 de fonduri de vânătoare.
Dacă va fi nevoit să recurgă la materie primă adusă de peste hotare, spune Emil Romanescu, prin măiestrie, o afumare și condimentare așa cum trebuie, va prepara mezeluri apropiate de calitatea celor autohtone. „Gustul cărnii din ferma proprie n-o să-l mai găsim la porcul din străinătate. Cu toate astea, dacă e condimentat cum trebuie și bine pregătit, o să aducem și porcul de import aproximativ la gustul acesta. Se poate, cu mare măiestrie și multă muncă”, declară Emil Romanescu, bucătar.
Potrivit publicației agrostandard.ro, România importă circa 85% din carnea de porc, în timp ce porcii din complexele industriale sunt sacrificati din cauza pestei porcine africane. Reprezentanții patronatelor din sector susțin că, dacă nu se stabilesc reguli stricte privind creșterea animalelor în gospodăriile populației, nu vom mai avea ferme industriale de porci în România.
